В кафе крайне важно поддерживать безопасный и приятный посетителям микроклимат во всех зонах, от обеденного зала до уборной. Это достигается за счет правильного проектирования, монтажа и обслуживания системы вентиляции. Достижение правильной организации воздухообмена поможет не допустить проникновение лишних запахов из кухни в зал, поможет контролировать микроклимат в туалетах.
Вентиляция в кафе должна проектироваться только специалистами, с учетом площади всех помещений, особенностей каждого из них, соответствию требованиям СНиП.
Особенности вентиляционной системы в кафе
В любом подобном заведении есть кухня для приготовления напитков и блюд, санузлы, складские помещения, места для обеда и в некоторых кафе места для курения кальяна. Для каждого из помещений есть свои нормы воздухообмена, что напрямую влияет на параметры вентиляции.
Логично, что мощная вентиляция необходима в зоне курения, на кухне и туалете, но в расчет берется маленькая площадь санузла и необходимость избежать задымленности в кальянной. При этом в горячем цеху вытяжка необходима в качестве отдельного элемента, чтобы не допустить проникновение запахов в зал. Обеденные зоны оснащаются мощным вентиляторами для постоянного доступа свежего воздуха, туалеты обязаны оснащаться отдельной веткой вентсистемы.
Требования по вентиляции кафе
Ключевым параметром при проектировании вентиляции для кафе являются нормы кратности воздухообмена. Так, для соблюдения санитарно-гигиенических требований важно создать вентиляцию с такими параметрами:
-
для горячего цеха(кухни) норма — 100 куб.м/ч на сотрудника с использованием локальных вытяжных систем;
-
для гостевого зала — не менее 30 куб.м/ч на гостя, и 60 на персонал;
-
для зон курения — от 100 100 куб.м/ч на посетителя, с использованием вертикальных воздушных завес
Есть свои требования по температуре внутри помещений: не более 30 ℃ для кухни.
Ряд общих требований:
-
запрещено в общеобменную вентиляцию добавлять вентсистему туалетов и душевых;
-
возможно совмещение вентиляции кухни и зала при малой площади кафе (до 50 мест);
-
вентиляция кафе должна быть обособлена от вентсистемы здания;
-
приточный воздух должен поступать без влияния на посетителей, не напрямую, при этом обеспечивая достаточный комфорт;
-
контроль микроклимата поддерживается системами кондиционирования из расчета площади;
Что важно учитывать при проектировании вентиляции в кафе?
У любого заведения общепита есть технический чертеж, план рассадки посетителей, подробное описание кухонного и общего оборудования. При проектировании важно учитывать:
-
общее количество посадочных мест;
-
площадь зала и вспомогательных помещений;
-
расположение помещений на плане;
-
количество постоянного персонала;
-
наличие оборудования: барные стойки, холодильники,
-
наличие кальянных зон, мест для курения, закрытых VIP-зон.
Для кафе внутри жилых зданий свои требования: не более 50 посетителей, площадь не более 250 кв.м, режим работы заведения до 23-00. Монтаж вытяжных систем не должен влиять на жилые помещения, воздуховоды выводятся по наружной стене здания с согласия жильцов. Требования к таким кафе более строгие.
Примерная схема вентиляции в кафе
Использование приточной и вытяжной вентиляции обязательно, вытяжки монтируются сверху для эффективной утилизации отработанных масс, приточные — снизу. Важно, чтобы происходило замещение холодным воздухом теплого естественным путем. Вентиляционная система кафе эффективнее работает вместе с кондиционерами. Есть несколько вариантов монтажа вентиляции в гостевом зале:
-
приточная вентиляция с канальным кондиционером;
-
приточная вентиляция со сплит-системой;
-
приточная вентиляция с чиллером/фанкойлом и подключением к центральной системе отопления;
-
приточная вентиляция с рекуператорами.
В подавляющем большинстве случаев в кафе используют приточно-вытяжные системы вентиляции с несколькими обособленным каналами для горячих цехов, санузлов.
Самостоятельно заниматься проектированием и монтажом вентиляции общепита не стоит, неграмотность в данном вопросе поставит под угрозу не только посетителей, но и существование заведения. Надзорные службы строго следят за соблюдением норм воздухообмена и санитарно-эпидемиологических норм, их нарушение ведет к большим штрафам и даже закрытию.